Écosser et nettoyer les haricots secs

Publié par Renaud le

Septembre est ici la période où l’on récolte les haricots à écosser, je les ramasse quand ils sont bien secs, quand la cosse est bien cassante, mais avant qu’ils ne commencent à tomber d’eux-mêmes ou que les pluies ne risquent de les faire pourrir. Si vous n’aimez pas les cailloux dans les haricots, il est alors préférable de ne pas arracher tout le pied mais plutôt de le couper avec un sécateur au-dessus du sol. Je les mets dans des sacs en toile de jute, pour les transporter et, en attendant le battage, je les stocke dans un endroit aéré. Si les haricots ne me semblent pas totalement secs au moment de la récolte, je les suspends en bouquets dans un endroit venteux mais à l’abri de l’humidité.

Battage :

Ensuite quelques semaines plus tard, quand j’ai plus de temps, je les dispose sur une surface un maximum lisse et ferme (plancher, carrelage, etc.) et je les bats. Si je n’en ai pas une grande quantité, je fais un premier dégrossi en les piétinant une première fois dans leurs sacs, puis je les dispose sur la surface en une épaisseur d’une dizaine de centimètres. Trop épais, les cosses ne s’ouvrent pas, pas assez, les haricots se font espoutir (1). Ensuite je « marche vigoureusement » dessus, en essayant de mettre tout le poids sur les talons. Si j’ai des quantités plus importantes j’utilise un fléau rustique constitué d’un simple bâton long, et, agenouillé, je frappe avec force le plus à plat possible ces satanés haricots. Une fois bien battus, je secoue ce qui reste des pieds et je les déplace un peu plus loin, je ramasse ce qui est resté sur le sol avec un balai et une pelle, et je recommence jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de grains dans les gousses. Une fois le battage fini, je m’assure qu’il ne reste pas de grains sur les pieds en vérifiant les pieds un à un. Ensuite j’ai deux options, soit le tarare, qui est une machine qui sert précisément à nettoyer la récolte (céréales ou haricots) soit si j’ai pas envie de sortir l’artillerie lourde, de simples tamis de maçons. Le tarare est vraiment formidable, il nettoie impeccablement la récolte, très rapidement, et fraise sur le gâteau, il trie aussi les grains par tailles ! Mais pour de petites quantités, j’ai pas envie de tout mettre en branle et de devoir tout nettoyer à la fin ou si je change de variétés. J’utilise alors un tamis adapté à la taille des grains que je veux nettoyer. En tamisant, les poussières passent à travers et les gros débris surnagent et se rassemblent, il suffit de les retirer et l’on a un premier tri grossier. Pour peaufiner je souffle dessus tout en tournant pour faire partir les débris légers, je retire ensuite les haricots non conformes, écrasés ou pourris et les pierres s’il y en a. Je ne me prends pas trop la tête à cette étape car au moment où je lave les haricots pour les faire cuire, les petits débris flottent et sont emportés avec l’eau.

Nettoyage et tri, pour manger et pour la semence :

Une fois bien propres je prends un tamis légèrement plus gros que celui utilisé précédemment, ce qui a pour effet de laisser passer les plus petits grains et de garder les plus gros. Je trie ensuite méticuleusement tous les haricots et mets de côté tous ceux qui ne sont pas conformes à la variété dans leurs formes et leurs couleurs.

Stockage :

Si l’on stocke des haricots pas tout à fait secs dans des récipients hermétiques, ils risquent de pourrir, il est donc très important qu’ils soient les plus secs possibles à ce moment-là. Pour être sûr qu’ils soient bien, bien, bien secs, je les fais sécher de nouveau au soleil et au vent dès que les conditions climatiques sont favorables, ou près d’une source de chaleur (poêle). Je les mets ensuite en bocaux en verre LeParfait©® sans joints caoutchouc dans un endroit sec, sombre et pas trop chaud.

(1) écraser, de l’occitan espotir.

Ps : Merci à Julie Taupin et Barbara Lou, pour les corrections et reformulations (…oui il en fallait bien deux 🙂 )

 

Catégories : Nourriture

Renaud

Renaud

J’aménage dans l'Allier une prairie de trois hectares pour la transformer en lieu de vie agréable, nourricier, résiliant et durable. Ce blog suivra la vie de ce lieu au fil des saisons et des travaux.

1 commentaire

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patricia pauchet · 27 septembre 2018 à 13 h 09 min

tout ceci me semble très bien, félicitations

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